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油得發亮、肉質紮實的中式香腸

  香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,是勤奮務實的農民在殺豬宰羊之後,將肉塊、內臟或凝固的血,攪碎成泥狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。
  早期是以動物腸臟製成腸衣,不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動物腸臟製成的腸衣。
 

香腸的滋味各家不同~
有的香腸口感綿密如肉醬,可以塗在麵包上食用。
有的香腸咬起來卻是紮實多汁,仍可感受到肉塊、纖維與肉汁。
有的香腸風乾得硬梆梆,但愈嚼愈有味。
   香腸裡的肉類、香料、腸衣、製作方式都牽動著香腸的風味。

 
  香腸有很多種類,單是德國便有超過1,500多種。香腸一般按製法分為四類:
煙燻腸:肉泥灌入腸衣後,先用木材燻製,之後再蒸熟。吃前再烹煮。
風乾腸:肉泥灌成腸後,在乾燥地方風乾,某些會在香腸內加入乳酸菌,細菌分解肉質,令其變得軟腍。風乾腸材料沒有經烹煮,吃前要先煮,如中國臘腸,但也有可直接食用,如意大利沙樂美腸。
熟腸:肉泥灌入腸衣後,會先煮熟再保存,煮的方法很多,可以是蒸、烚、炸或焗等。外表與煙燻腸相似,但沒經燻製過程。
鮮腸:即未經風乾或煮熟的香腸,不能直接食用,買回家後要自行烹調
香腸所用的肉也有很大的差別,豬肉用來做香腸的部位以前腿肉最好,因為油花分佈較均勻且肉質紮實;再來是醃肉的醃料
一般會放辛香料,如黑胡椒粉或粒、中藥材等等,所放的辛香料會影響香腸的口感;如何保有肉的嫩度及咬勁,不因炸及煎的過程使肉老掉,這就是竅門。
再來是腸衣~因為科技進步,有些店家將原先使用的豬腸衣改為人工腸衣,雖然人工腸衣較豬腸衣便宜一半以上,但卻會大大影響口感!有些人工腸衣經過高溫,大多會變得硬挺及難以咀嚼,吃起來很不舒服。
<<以上資訊由不老莊藥膳香腸提供>>
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